本文是学习GB-T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们
本标准规定了生猪屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和贮存以
及其他要求。
本标准适用于生猪定点屠宰加工厂(场)的屠宰操作。
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程
GB/T 19480 肉与肉制品术语
生猪屠宰检疫规程(农医发〔2010〕27号 附件1)
病死及病害动物无害化处理技术规范(农医发〔2017〕25号)
GB12694 和 GB/T 19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
猪屠体 pig body
猪致昏、放血后的躯体。
3.2
同步检验 synchronous inspection
与屠宰操作相对应，将畜禽的头、蹄(爪)、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合
判断的一种检验方法。
3.3
片猪肉 demi-carcass pork
将猪胴体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉。
4.1
待宰生猪应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。
4.2 待宰生猪临宰前应停食静养不少于12 h,宰 前 3 h 停止喂水。
4.3 应对猪体表进行喷淋，洗净猪体表面的粪便、污物等。
4.4 屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，按照《生猪屠宰检疫规程》和
GB/T 17996 等进行
检疫和检验，合格后方可屠宰。
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4.5 送宰生猪通过屠宰通道时，按顺序赶送，不应野蛮驱赶。
应采用电致昏或二氧化碳(CO₂) 致昏：
a) 电致昏：采用人工电麻或自动电麻等致昏方式对生猪进行致昏。
b) 二氧化碳(CO₂) 致昏：将生猪赶入二氧化碳(CO₂) 致昏设备致昏。
猪致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态。不应致死或反复致昏。
5.2.1 致昏后应立即进行刺杀放血。从致昏至刺杀放血，不应超过30 s。
5.2.2 将刀尖对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm～1cm
处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉
和静脉，不应刺破心脏或割断食管、气管。刺杀放血刀口长度约5 cm。
沥血时间不少于5 min。 刺杀时 不应使猪呛膈、淤血
5.2.3
猪屠体应用温水喷淋或用清洗设备清洗，洗净血污、粪污及其他污物。可采用剥皮(5.3)或者烫
毛、脱毛(5.4)工艺进行后序加工。
5.2.4 从放血到摘取内脏，不应超过30 min 。从放血到预冷前不应超过45
min。
可采用人工剥皮或机械剥皮方式。
将猪屠体放在操作台(线)上，按顺序挑腹皮、预剥前腿皮、预剥后腿皮、预剥臀皮、剥整皮。剥皮时
不宜划破皮面，少带肥膘。操作程序如下：
a) 挑腹皮：从颈部起刀刃向上沿腹部正中线挑开皮层至肛门处；
b) 预剥前腿皮：挑开前腿腿裆皮，剥至脖头骨；
c) 预剥后腿皮：挑开后腿腿裆皮，剥至肛门两侧；
d)
预剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根
皮剥下；
e)
剥整皮：左右两侧分别剥。剥右侧时一手拉紧、拉平后裆肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿
皮；剥左侧时，
一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮；用刀将脊背皮和脊
膘分离，扯出整皮。
剥皮操作程序如下：
a) 按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积；
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b)
按5.3.2中a)、b)、c)、d)的要求挑腹皮、预剥前腿皮、预剥后腿皮、预剥臀皮；
c)
预剥腹皮后，将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧，放入剥皮设备卡口夹紧，启动剥皮设备；
d)
水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不宜划破皮面，少带肥膘。
5.4.1
采用蒸汽烫毛隧道或浸烫池方式烫毛。应按猪屠体的大小、品种和季节差异，调整烫毛温度、时
间。烫毛操作如下：
a) 蒸汽烫毛隧道：调整隧道内温度至59℃~62℃,烫毛时间为6 min～8 min;
b) 浸烫池：调整水温至58℃~63℃,烫毛时间为3 min～6min,
应设有溢水口和补充净水的装
置。浸烫池水根据卫生情况每天更换1次～2次。浸烫过程中不应使猪屠体沉底、烫生、
烫老。
5.4.2
采用脱毛设备进行脱毛。脱毛后猪屠体宜无浮毛、无机械损伤和无脱皮现象。
5.5.1
抬起猪的两后腿，在猪后腿跗关节上方穿孔，不应割断胫、跗关节韧带，刀口长度宜5cm～6cm。
5.5.2 挂上后腿，将猪屠体提升输送至胴体加工线轨道。
采用预干燥设备或人工刷掉猪体上残留的猪毛和水分。
采用喷灯或燎毛设备燎毛，去除猪体表面残留猪毛。
采用人工或抛光设备去除猪体体表残毛和毛灰并清洗。
此工序也可以在5.3前或5.11后进行。
一手抓猪尾，
一手持刀，贴尾根部关节割下，使割后猪体没有骨梢突出皮外，没有明显凹坑。
5.9.3.1 断骨
使用剪头设备或刀，从枕骨大孔将头骨与颈骨分开。
5.9.3.2 分离
分离操作如下：
a)
去三角头：从颈部寰骨处下刀，左右各划割至露出关节(颈寰关节)和咬肌，露出左右咬肌约
3 cm～4 cm,然后将颈肉在离下巴痣6 cm～7cm 处割开，将猪头取下；
b) 去平头：从两耳根后部(距耳根0.5 cm～1cm)
连线处下刀将皮肉割开，然后用手下压，用刀紧
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贴枕骨将猪头割下。
前蹄从腕关节处下刀，后蹄从跗关节处下刀，割断连带组织，猪蹄断面宜整齐。
刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内或用开肛设备对准猪的肛门，随即将探头
深入肛门，启动开关，利用环形刀将直肠与猪体分离。肛门周围应少带肉，肠头脱离括约肌，不应割破
直肠。
5.11.1
挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下，刀把向内，刀尖向外剖腹，
将生殖器拉出并割除，不应刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口宜连成一线。
5.11.2 拉直肠、割膀胱：
一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱割除，不应刺破
直肠。
5.11.3
取肠、胃(肚):一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃
共同割离猪体，并割断韧带及食道，不应刺破肠、胃、胆囊。
5.11.4 取心、肝、肺：
一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌角备检。 一手顺势将肝下
掀，另一只手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，取出食管、气管、心、肝、肺，不应使其破损。摘除甲
状腺。
5.11.5
冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛和污物等。
同步检验按GB/T 17996
的规定执行，同步检疫按照《生猪屠宰检疫规程》的规定执行。
劈半时应沿着脊柱正中线将胴体劈成两半，劈半后的片猪肉宜去板油、去肾脏，冲洗血污、浮毛等。
按顺序整修腹部、放血刀口、下颌肉、暗伤、脓包、伤斑和可视病变淋巴结，摘除肾上腺和残留甲状
腺，洗净体腔内的淤血、浮毛、锯末和污物等。
用称量器具称量胴体的重量。根据需要，依据胴体重量、背膘厚度和瘦肉率等指标对猪胴体进行
分级。
5.16.1 整理要求
副产品整理过程中，不应落地加工。
5.16.2 分离心、肝、肺
切除肝膈韧带和肺门结缔组织。摘除胆囊时，不应使其损伤、残留；猪心宜修净护心油和横膈膜；猪
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肺上宜保留2 cm～3 cm 肺管。
5.16.3 分离脾、胃
将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝、胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油
脂。翻胃清洗时， 一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开5 cm～8 cm
小口，再用洗胃设备
或长流水将胃翻转冲洗干净。
5.16.4 扯小肠
将小肠从割离胃的断面拉出，
一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，
操作时不应扯断、扯乱。扯出的小肠应及时清除肠内污物。
5.16.5 扯大肠
摆正大肠，从结肠末端将花油(冠油)撕至离盲肠与小肠连接处2 cm
左右，割断，打结。不应使盲肠 破损、残留油脂过多。翻洗大肠，
一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将大肠翻出一小部
分，用一手二指撑开肠口，向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转，可采用专用设备进行翻洗。经清洗、整
理的大肠不应带粪污。
5.16.6 摘胰脏
从胰头摘起，用刀将膜与脂肪剥离，再将胰脏摘出，不应用水冲洗胰脏，以免水解。
将片猪肉送入冷却间进行预冷。可采用一段式预冷或二段式预冷工艺：
a) 一段式预冷。冷却间相对湿度75%～95%,温度0℃~4℃,片猪肉间隔不低于3 cm,
时间
16 h～24h,至后腿中心温度冷却至7℃以下。
b)
二段式预冷。快速冷却：将片猪肉送入一15℃以下的快速冷却间进行冷却，时间1.5
h～2 h,
然后进入0℃~4℃冷却间预冷。预冷：冷却间相对湿度75%～95%,温度0℃~4℃,片猪
肉间隔不低于3cm, 时间14 h～20h, 至后腿中心温度冷却至7℃以下。
冻结间温度为-28℃以下，待产品中心温度降至-15℃以下转入冷藏库贮存。
产品包装、标签、标志应符合 GB/T 191、GB12694 等相关标准的要求。
6.2.1
经检验合格的包装产品应立即入成品库贮存，应设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定
期检查和记录。
6.2.2
冷却片猪肉应在相对湿度85%～90%,温度0℃~4℃的冷却肉储存库(间)储存，并且片猪肉
需吊挂，间隔不低于3 cm;
冷冻片猪肉应在相对湿度90%～95%,温度为一18℃以下的冷藏库贮存，且
冷藏库昼夜温度波动不应超过±1℃。
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7.1
刺杀放血、去头、雕圈、开膛等工序用刀具使用后应经不低于82℃热水一头一消毒，刀具消毒后轮
换使用。
7.2 经检验检疫不合格的肉品及副产品，应按GB12694
的要求和《病死及病害动物无害化处理技术规
范》的规定处理。
7.3 产品追溯与召回应符合GB12694 的要求。
7.4 记录和文件应符合 GB12694 的要求。
更多内容 可以 GB-T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪. 进一步学习